Le Fromage de Roquefort

Publié le par Atelier de Lingua Francesa

Géographie

Roquefort-sur-Soulzon est une petite ville d’environ 700 habitants située dans le dé partement de l’Aveyron et la Région Midi-Pyrénées.

La ville est située dans le Massif central en bordure du Causse du Larzac dans le Parc naturel des Grandes Causses. Elle surplombe la rivière Soulzon et est adossée au flanc du Combalou.

Les habitants sont appelés les Roquefortais. La commune est principalement connue grâce au fromage qui porte le même nom. Près de 1000 personnes travaillent à l’affinage de ce fromage.

Des grottes naturelles ont été créées par l’effondrement du plateau calcaire du Combalou. Sur 2 kilomètres et 300 mètres de large, une gigantesque fissure a donné naissance à des grottes et des failles appelées « fleurines » qui, assurent une parfaite ventilation des caves aménagées où est affiné le fromage.

Ce fromage a une réputation mondiale.

L’élaboration

C’est un fromage à pâte persillée.

C’est un fromage qui provient du lait de brebis de race Lacaune. Le lait est collecté dans un rayon de 100 km autour du village de Roquefort.

Ces brebis sont nourries d’herbe, de fourrage, et de céréales qui doivent provenir pour au moins 75% de l’aire géographique. En dehors de la période hivernale, le paturage en plein air est obligatoire.

La race Lacaune est la seule à s’adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par variations de températures brutales.

Après la collecte du lait, on l’ensemence de Penicillium roqueforti. Le lait est coagulé. Ensuite on découpe et brasse le caillé. Vient le pré-égouttage. Après cette opération on met le caillé dans des moules sans le presser. Puis a lieu l’opération de démoulage et de salage au sel (pas de bain de saumure).

Le piquage c’est-à-dire le transpercement du fromage est fait pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure.

Le premier affinage se fait à nu pendant 14 jours. Puis il est emballé dans des feuilles d’étain. L’affinage continue pendant environ 5 mois.

L’affinage se fait dans ces grottes qui ont une aération et une hygrométrie bien précise grace à ces "fleurines".

Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.

 La légende

Un berger, préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre en transformant le fromage en roquefort.

 Utilisation médicale

Le Penicillium, antibiotique naturel, est à l’origine du bleu du fromage. Avant la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d’éviter la gangrène. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.

Visite des caves

Les Caves de Roquefort Société et Papillon sont ouvertes au public.

Dans les Caves Papillon à certaines périodes de l’année on peut voir les pains déposés dans les caves qui produiront le Penicillium roqueforti qui est obtenu par moisissure.

Sites internet :

-         http://www.roquefort.fr

-         http://www.roquefort-papillon.com

-       http://www.roquefort-societe.com

Publié dans cultural e sport

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